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不知道休閑肉制品怎么調味?

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不知道休閑肉制品怎么調味?

發布日期:2023-05-05 作者: 點擊:

  不知道休閑肉制品怎么調味?學習基本的步驟和技巧。
  隨著休閑生活的逐漸普及,休閑食品的消費越來越多,已經成為當今社會的一種消費時尚,市場銷量以每年30%~50%的速度快速增長。休閑肉制品具有健康營養、口味獨特、方便及時、外觀新穎等特點。它具有方便、享受、小吃、特殊生理功能、健康營養的特點。但它的口感是休閑肉制品的靈魂,也是吸引消費者的Z具殺傷力的武器,這就需要我們掌握一些休閑食品調味技術和香精香料的基本知識。
  調味的基本步驟:
  1、糾正肉制品的氣味
  糾正肉制品的腥味,一是去除生肉的腥味和肉制品的腥味。二是去除配方中各種添加劑的異味。配方中外源植物蛋白、淀粉、膠體、磷酸鹽的添加量嚴格按照標準和肉類的實際情況,并充分考慮其不良影響。矯味是下一步調味的良好基礎,使下一步調味中的各種風味在加工中充分發揮功效。
  2.確定基本口味
  肉制品的基本口味主要有咸、甜、鮮三種,三種口味的搭配比例因地域和產品類別不同而不同。建立基礎口味的目的是為產品的風味奠定基礎,使產品的整體口味既突出又適合口味。在基本口味搭配的過程中,須充分考慮肉類新鮮度與脂肪比的關系、肉制品與加工方法的關系、肉制品產量的關系、香料與不同飲食文化的關系,制定正確的標準,確立產品的醇厚感。
  3.轉過身來,聞起來很香
  轉頭是調味過程的一步,是在肉制品整體香氣飽滿綿長的基礎上的點睛之筆。頭香也是吸引消費者的一個亮點。好的產品一定要有自然圓潤柔和的頭香,才能讓消費者產生強烈的購買欲。一種香比較柔和,主要是提升和加強氣味,增強消費者的食欲,掩蓋異味。這種香味可以刺激人的食欲,但不能以主人自居。香味太濃會破壞肉的整體風味。
  4.調節基礎香味
  調節肉制品的底香和口感。底香就是通常說的吃起來香的那種香味物質,體現了產品濃郁的香氣,給人一種自然醇厚的肉香。底香的風味物質主要是氨基酸和肽類,常用糊味香精對其進行修飾。一款深受消費者喜愛的好產品,一定要有好的底香和口感,才能在產品多元化的市場中占據一席之地,否則很快就會消失。
  5、調整特色風味
  特色風味是指產品的風味要與眾不同,要有特色,體現了調香設計的個性化和多樣化。頭香要自然圓潤,身香要濃郁飽滿,留香要長久,整體協調統一,自然,適合不同消費者的口味。一個產品如果沒有自己獨特的風味,就很難吸引大家的眼球,贏得市場。
  調味基本功;
  1.肉制品配方
  產品設計和生產工藝是決定肉制品風味的基本核心,肉制品的增香調味要緊緊圍繞配方中原料的特性和Z終產品的風味設計來進行。在肉類加工中,風味形成的核心是生肉的特性。
  2.風味與產品收率的關系
  產品產量是衡量肉類原料投入與成品產出之間關系的指標。在設計肉制品時,首先要通過市場調研確定Z終產品的風味,然后分析市場上可以接受的價格,再確定原料成本。Z后可以設計配方,做出實物。產品得率越高,意味著配方中肉類原料的用量相對減少,產品的肉味越淡,填充的輔料越多,產生異味的概率越大。所以一般情況下,隨著產品產量的增加,肉類加工中香精的用量也相應增加。只有這樣,才能彌補生肉固有的不足,強化、提升或賦予肉制品肉味。
  3、肉味香精與香料的關系。
  肉制品中香辛料的組合對肉制品Z終風味的形成有重要影響。為了使我們的加工肉制品呈現出預期的獨特風味和香味,產品設計師主要利用香辛料的組合來烘托肉味和掩蓋臭味,同時也利用香精和香料來提味,以香精為主味,香辛料為輔味。同時遵循以下使用方法。
  (1)不要濫用或過度使用。要明確的是,那些香料可以消除肉的腥味,增加風味。
  (2)注意風味的搭配。在設計每種復合香料時,應注意加工產品的風味。
  (3)香料經常一起使用,香料之間會有倍增或抵消效應,防止風味搭配明顯增強或減弱。
  (4)肉類加工中使用的一些香料主要是香精;有的既有香味又有味道;有的以香味為主。設計應該清晰而有條理。

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