不知道休閑肉制品怎么調(diào)味？學(xué)習(xí)基本的步驟和技巧。
　　隨著休閑生活的逐漸普及，休閑食品的消費(fèi)越來(lái)越多，已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)的一種消費(fèi)時(shí)尚，市場(chǎng)銷量以每年30%~50%的速度快速增長(zhǎng)。休閑肉制品具有健康營(yíng)養(yǎng)、口味獨(dú)特、方便及時(shí)、外觀新穎等特點(diǎn)。它具有方便、享受、小吃、特殊生理功能、健康營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。但它的口感是休閑肉制品的靈魂，也是吸引消費(fèi)者的Z具殺傷力的武器，這就需要我們掌握一些休閑食品調(diào)味技術(shù)和香精香料的基本知識(shí)。
　　調(diào)味的基本步驟:
　　1、糾正肉制品的氣味
　　糾正肉制品的腥味，一是去除生肉的腥味和肉制品的腥味。二是去除配方中各種添加劑的異味。配方中外源植物蛋白、淀粉、膠體、磷酸鹽的添加量嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和肉類的實(shí)際情況，并充分考慮其不良影響。矯味是下一步調(diào)味的良好基礎(chǔ)，使下一步調(diào)味中的各種風(fēng)味在加工中充分發(fā)揮功效。
　　2.確定基本口味
　　肉制品的基本口味主要有咸、甜、鮮三種，三種口味的搭配比例因地域和產(chǎn)品類別不同而不同。建立基礎(chǔ)口味的目的是為產(chǎn)品的風(fēng)味奠定基礎(chǔ)，使產(chǎn)品的整體口味既突出又適合口味。在基本口味搭配的過(guò)程中，須充分考慮肉類新鮮度與脂肪比的關(guān)系、肉制品與加工方法的關(guān)系、肉制品產(chǎn)量的關(guān)系、香料與不同飲食文化的關(guān)系，制定正確的標(biāo)準(zhǔn)，確立產(chǎn)品的醇厚感。
　　3.轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)，聞起來(lái)很香
　　轉(zhuǎn)頭是調(diào)味過(guò)程的一步，是在肉制品整體香氣飽滿綿長(zhǎng)的基礎(chǔ)上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費(fèi)者的一個(gè)亮點(diǎn)。好的產(chǎn)品一定要有自然圓潤(rùn)柔和的頭香，才能讓消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈的購(gòu)買欲。一種香比較柔和，主要是提升和加強(qiáng)氣味，增強(qiáng)消費(fèi)者的食欲，掩蓋異味。這種香味可以刺激人的食欲，但不能以主人自居。香味太濃會(huì)破壞肉的整體風(fēng)味。
　　4.調(diào)節(jié)基礎(chǔ)香味
　　調(diào)節(jié)肉制品的底香和口感。底香就是通常說(shuō)的吃起來(lái)香的那種香味物質(zhì)，體現(xiàn)了產(chǎn)品濃郁的香氣，給人一種自然醇厚的肉香。底香的風(fēng)味物質(zhì)主要是氨基酸和肽類，常用糊味香精對(duì)其進(jìn)行修飾。一款深受消費(fèi)者喜愛的好產(chǎn)品，一定要有好的底香和口感，才能在產(chǎn)品多元化的市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，否則很快就會(huì)消失。
　　5、調(diào)整特色風(fēng)味
　　特色風(fēng)味是指產(chǎn)品的風(fēng)味要與眾不同，要有特色，體現(xiàn)了調(diào)香設(shè)計(jì)的個(gè)性化和多樣化。頭香要自然圓潤(rùn)，身香要濃郁飽滿，留香要長(zhǎng)久，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一，自然，適合不同消費(fèi)者的口味。一個(gè)產(chǎn)品如果沒(méi)有自己獨(dú)特的風(fēng)味，就很難吸引大家的眼球，贏得市場(chǎng)。
　　調(diào)味基本功；
　　1.肉制品配方
　　產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風(fēng)味的基本核心，肉制品的增香調(diào)味要緊緊圍繞配方中原料的特性和Z終產(chǎn)品的風(fēng)味設(shè)計(jì)來(lái)進(jìn)行。在肉類加工中，風(fēng)味形成的核心是生肉的特性。
　　2.風(fēng)味與產(chǎn)品收率的關(guān)系
　　產(chǎn)品產(chǎn)量是衡量肉類原料投入與成品產(chǎn)出之間關(guān)系的指標(biāo)。在設(shè)計(jì)肉制品時(shí)，首先要通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研確定Z終產(chǎn)品的風(fēng)味，然后分析市場(chǎng)上可以接受的價(jià)格，再確定原料成本。Z后可以設(shè)計(jì)配方，做出實(shí)物。產(chǎn)品得率越高，意味著配方中肉類原料的用量相對(duì)減少，產(chǎn)品的肉味越淡，填充的輔料越多，產(chǎn)生異味的概率越大。所以一般情況下，隨著產(chǎn)品產(chǎn)量的增加，肉類加工中香精的用量也相應(yīng)增加。只有這樣，才能彌補(bǔ)生肉固有的不足，強(qiáng)化、提升或賦予肉制品肉味。
　　3、肉味香精與香料的關(guān)系。
　　肉制品中香辛料的組合對(duì)肉制品Z終風(fēng)味的形成有重要影響。為了使我們的加工肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨(dú)特風(fēng)味和香味，產(chǎn)品設(shè)計(jì)師主要利用香辛料的組合來(lái)烘托肉味和掩蓋臭味，同時(shí)也利用香精和香料來(lái)提味，以香精為主味，香辛料為輔味。同時(shí)遵循以下使用方法。
　　(1)不要濫用或過(guò)度使用。要明確的是，那些香料可以消除肉的腥味，增加風(fēng)味。
　　(2)注意風(fēng)味的搭配。在設(shè)計(jì)每種復(fù)合香料時(shí)，應(yīng)注意加工產(chǎn)品的風(fēng)味。
　　(3)香料經(jīng)常一起使用，香料之間會(huì)有倍增或抵消效應(yīng)，防止風(fēng)味搭配明顯增強(qiáng)或減弱。
　　(4)肉類加工中使用的一些香料主要是香精；有的既有香味又有味道；有的以香味為主。設(shè)計(jì)應(yīng)該清晰而有條理。