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炒貨食品的兩種加工方法分享!

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炒貨食品的兩種加工方法分享!

發布日期:2023-04-10 作者: 點擊:

  炒貨加工前,須對原料進行挑選,去除蟲蛀、霉變、破損等顆粒,然后進行清洗。清洗的目的是去除附著在原料表面的灰塵、沉淀物、殘留藥物和微生物,保證產品的清潔衛生。清洗殘留有毒化學物質的原料時,在水中加入0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液,在室溫下浸泡原料幾分鐘,然后取出,用清水洗去化學物質。
  另外,如果把大小顆粒放在一起炒,往往會出現小顆粒熟,大顆粒生或大顆粒熟,小顆粒糊的現象,所以在炒之前,要根據水果的大小分好等級,再分別炒。
  首先,油炸
  手動或機械干炒堅果可以降低堅果的含水量,從表面產生酥脆的質地,有助于延長產品的保質期。經過高溫油炸,堅果或果仁由生變熟,蛋白質變性或淀粉糊化,更有利于人體消化吸收。同時,油炸也是提升食物風味的一種方式。炒貨原料大多富含含氮有機物和還原糖。這兩種物質在高溫油炸過程中容易發生美拉德反應,從而生成大量揮發性風味物質,賦予產品濃郁的風味。雖然煎的程度越強,香氣會越濃,但過度煎會造成焦燒,產生焦味。只有控制合適的溫度,才能獲得理想的風味。

零食廠家

  一般用干炸法制作炒貨時,需要用砂粒翻炒,以使炒貨時堅果或果仁受熱均勻,不至于局部燒焦。砂粒大小一般為直徑2~3 mm,可用白沙、黃沙或河沙。油炸前,將砂粒洗凈,去核,篩去細沙,然后曬干,用麥芽糖和植物油炒成“熟砂”備用(這樣可以減少水果的粘砂,便于油炸,使產品濕潤光亮)。用久了的舊砂比新砂好。如果不用沙子炒菜,也可以用粗鹽。
  預先將沙子或粗鹽炒至熱的程度,然后將預處理好的原料倒入鍋中,加入一些輔料,不斷翻炒,使其受熱均勻。有些炒貨不需要提前炒沙子,可以同時用沙子或粗鹽炒原料。隨著原料水分的逐漸減少,爆音由少變多;炸到一定程度后,爆炸逐漸由多變變少;當基本聽不到爆炸聲時,說明原料已經成熟,可以出鍋了。
  二,油炸
  油炸是一種熟干食物的加工方法,即把食物放入溫度較高的油中快速加熱的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物,延長食品的保質期,改善食品的風味,提高食品的營養價值,賦予食品獨特的金黃色。炒貨具有酥、嫩、色美的特點。
  油炸制品加工時,油能提供快速均勻的熱傳導,食物表面溫度迅速上升,水分蒸發,表面出現干燥層,形成硬殼。然后,水蒸氣層遷移到食物內部,當食物表面溫度上升到熱油溫度時,內部溫度也逐漸升高。同時,食品表面發生焦糖化反應,部分物質分解,產生油炸食品有的色澤和香味。

本文網址:http://www.anjanbarik.com/news/657.html

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